Piezas cárnicas de ternera según su categoría comercial y su uso en la cocina

Piezas de categoría extra

Lomo alto: Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad. Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, se trataría del entrecot.

Solomillo: Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa. Es perfecta para unos medallones a la plancha, asar al horno o para el clásico roast beef.

Piezas de Categoría primera A

Tapilla: Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa, perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.

Babilla: Se divide en dos parte. Una zona más cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra parte cercana a la rodilla, de carne un poco más dura que se utilizaría para guisar.

Cadera: Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. La cadera presenta un corte jugoso, con poca grasa y que da lugar a filetes tiernos ideales para la plancha.

Redondo:Esta pieza de buena forma, es más tierna y jugosa que la contra, posee poca grasa y casi no presenta nervios. Es una pieza clásica para el asado. También es perfecta para mechar y elaborar productos con carne picada.

Contra:Es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna, buena para guisar y para filetes empanados.

Tapa: Pieza muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines, así que ideal para hacer rebozados.

Piezas de Categoría primera B

Rabillo de cadera: Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeada de sebo, y tiene una zona central más tierna. Su uso principal es para guisar, pero también se pueden cortar escalopines, o carne picada.

Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa. Prefecta para asar o rellenar.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha. Se divide en dos partes, cantero y plana, de ésta última se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.

Culata de contra: es una pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso. Ideal este corte para filetes, brochetas de carne, pero también para guisar.

Aguja: Carne tierna y bastante jugosa, ideal para guisar o estofar, pero también se obtienen filetes para plancha y fritos.

Piezas de Categoría segunda

Aleta: es una carne bastante dura que requiere largas cocciones, es por eso que su uso principal será para guisar.

Llana: carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar. Tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez.

Morcillo o jarrete: Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Su corte transversal es el ossobuco.

Piezas de Categoría tercera

Rabo: Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos. Se emplea para el guiso de rabo de toro.

Pecho: Es un corte poco valorado puesto que tiene gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones. Es una pieza que lleva hueso y que es ideal para caldos, sopas, asados y algún guiso.

Falda: Carne gelatinosa, pero muy sabrosa. Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.

Costillar: Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno. Son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.

Usos en la cocina de las distintas piezas cárnicas

• Freír y hacer a la plancha: Babilla, cadera, tapa y tapilla
  
• Parrilla: Solomillo, costillar y lomo
  
• Filetes empanados: Babilla, contra y tapa
  
• Carne picada: Falda
• Guisar y estofar: Aguja, aleta, contra, espaldilla y rabo
  
• Asados y roast beef: Solomillo, lomo tapilla, redondo, pez, pecho y costillar